T’as de beaux oeufs tu sais…Mais mieux vaut savoir comment les consommer!

Par · 25 mar 2011

Photo du 40504285-03- à 11.15Pâques se profile à l’horizon, élever des poules est plus tendance que jamais. On faisait le point aujourd’hui sur les oeufs dans Nuwa (La Première) : sont-ils une alternative écologique à la viande ? Comment bien les choisir ? Ont-ils une influence sur le taux de cholestérol ? Une chronique pleine comme un oeuf…

Les oeufs, en général, on aime ça, que l’on soit grand ou petit. A l’heure où on nous conseille de réduire notre consommation de viande, sont-ils une bonne alternative à celle-ci ?

Bonne question. L’association nationale de producteurs fermiers a réalisé un rapport en octobre 2009 à l’attention de Bruxelles Environnement, et on y trouve quelques éléments de réponse intéressants…Ce rapport publie un classement des produits fermiers selon la quantité de gaz à effets de serre générée par leur production. Les oeufs y sont classés en assez bonne place : hors des fruits et légumes, ils représentent la 2e catégorie de produits fermiers les moins générateurs de CO2 au kilo, ex-aequo avec le yaourt, avec une émission de 0,5 à 1 kg de CO2 par kilo de produit… Seul le lait fait mieux, avec 0,25 à 0,5 kg de CO2 par kilo de lait. Le fromage génère environ 3 kg de CO2, la viande de porc 3à 4 kg, et la viande de boeuf, 4 à 10 kg de CO2 par kilo de produit !

C’est donc une alternative intéressante pour ceux qui ne désirent pas nécessairement devenir végétariens…

Oui, d’autant que les œufs sont riches en protéines de haute valeur biologique : ils contiennent en bonne proportion tous les acides aminés essentiels dont l’organisme a besoin. Les œufs – mais particulièrement le jaune d’oeuf – renferment des vitamines A, D, E, B2, B12 et de l’acide folique. Ils contiennent aussi des antioxydants, du fer, du zinc et du sélénium. Et puis, bonne nouvelle, l’œuf est plutôt pauvre en calories (environ 90 kcal pour un oeuf de 60 gr), pour un apport d’environ 6 gr de graisses dont deux tiers dont des graisses non saturées (donc saines).

Pourtant, on a longtemps dit que les oeufs étaient responsable de l’augmentation du taux de cholestérol sanguin, et qu’il fallait éviter d’en manger plus de 2 par semaine…

Il est vrai que les œufs sont riches en cholestérol : chaque jaune en contient +/- 200 mg, alors qu’il est conseillé de ne pas en consommer plus de 300 mg par jour pour lutter contre les maladies cardio-vasculaires. Mais aujourd’hui, plusieurs études ont permis de conclure qu’on peut en consommer jusqu’à 6 ou 7 oeufs par semaine sans influer sur le taux de cholestérol. On sait en effet désormais que ce taux dépend plus du cholestérol produit par l’organisme (qui dépend des dispositions génétiques, de l’âge et du sexe) et de la consommation d’acides gras trans et saturés (celui des viandes grasses, des charcuteries, et surtout des produits préparés) que du cholestérol des œufs.

On trouve sur le marché des oeufs aux acides gras omega 3… Est-ce qu’ils sont plus bénéféiques que les autres pour nos artères ?

Ces œufs contiennent un peu plus d’acides gras poly-insaturés omega 3 que les autres parce qu’on a ajouté à la nourriture des poules, des graines de lin, riches en acide alpha-linolénique. Certaines marques de lait font la même chose avec le lait et les vaches par exemple. Il est vrai que les acides gras poly-insaturés omega 3 sont bénéfiques notamment contre les maladies cardio-vasculaires. Mais la poule ne peut métaboliser qu’une petite portion des omega-3 qu’elle consomme. Et son oeuf n’en contient donc qu’une faible quantité : pour bénéficier de leurs effets positifs, il faudrait donc manger plusieurs dizaines d’oeufs… Or, ce qu’il faut savoir, c’est que ces œufs contiennent autant de cholestérol et d’acide gras que les autres, et que l’on ne peut donc pas en manger plus pour autant. Ils peuvent représenter un petit apport d’omega 3, au consommateur de voir s’il souhaite en payer le prix, car ces oeufs sont bien entendu plus chers que les autres… Or, on peut consommer des omega 3 d’autres façon plus économique : on les trouve aussi dans les poissons gras, les noix, les huiles de colza, lin et soja.

C’est donc un peu un argument de vente marketing, non ? Ceci dit, est-ce que tous les oeufs que l’on trouve en magasin se valent ?

Non, bien sûr. Un oeuf de poule élevée en batterie n’a pas les qualités d’un oeuf de poule élevée en plein air. En élevage industriel, les animaux peuvent à peine bouger ni même se retourner, de sorte qu’ils développent souvent des comportements agressifs, que l’on prévient en coupant les becs des poules. Les œufs ainsi produits sont souvent plus pâles que les autres, à moins que l’on n’ait ajouté des colorants synthétiques à l’alimentation industrielle des poules (comme la Canthaxantin, interdite dans l’alimentation humaine car elle provoquerait des risques de cécité chez les jeunes enfants) qui donnent artificiellement au jaune une belle couleur dorée, choisie par les éleveurs sur un nuancier de couleurs testées préalablement auprès des consommateurs afin d’identifier la couleur-cible qui évoque le plus l’œuf fermier ! Bonne nouvelle toutefois : la mise en place en 2012 de la directive européenne « bien être » vise à terme la suppression de l’élevage en cages conventionnelles et tend à favoriser le développement des systèmes alternatifs. En attendant, certaines enseignes de la grande distribution, commencent à prendre des engagements afin d’améliorer leur filière d’approvisionnement : cela vaut la peine de se renseigner…

Est-ce qu’il y a un truc pour repérer ces oeufs issus d’élevages industriels ?

Oui, et il est très simple ! Les oeufs du commerce portent deux lettres qui indiquent le pays d’origine, et devant ces lettres, un chiffre qui indique le type d’élevage : 3 indique que l’œuf a été pondu par une poule élevée en cage, ces fameux élevages industriels dont on vient de parler, où la poule n’accède même pas à la lumière du jour… Si le premier chiffre est un 2, l’œuf provient d’une poule “élevée au sol”. Elle n’y est pas en batterie mais n’a pas accès à l’extérieur et ne voit pas la lumière du jour non plus…Si le premier chiffre est un 1, l’œuf provient d’une poule « élevée en plein air ». Elle dispose, en journée, d’un espace extérieur recouvert de végétation. Enfin, le chiffre 0 indique, quant à lui, qu’il s’agit d’un œuf biologique, pondu par une poule élevée en liberté et alimentée à minimum 90% de produits biologiques. Elle vit en poulailler équipé de nids et de perchoirs et bénéficie d’un espace extérieur plus spacieux avec abri. Les producteurs d’œufs biologiques sont certifiés par un organisme officiel agréé par le ministère de l’Agriculture. Certains labels témoignent du respect de règles plus strictes encore. Pour plus d’infos, voir ce dépliant.

Mais il existe aussi des labels : on peut s’y fier ?

Les boîtes d’oeufs sont couvertes de vrais labels et de fausses allégations : il est donc parfois difficile de s’y retrouver, c’est pourquoi il vaut mieux se fier aux détails de ces chiffres et aux dates de mentionnées… Il est bon de savoir par exemple que la mention « Frais » signifie que l’œuf a été pondu il y a moins de vingt-huit jours  et « extra frais » qu’il a été pondu il y a moins de neuf jours.

Le meilleur moyen de se procurer des oeufs extra frais, c’est d’élever des poules soi-même… c’est une vraie tendance, non, aujourd’hui ?

Oui, la poule est même promue comme moyen de réduire le volume de déchets ménagers… En 2010, la commune de Mouscron a réalisé sa troisième opération « poules contre déchets » : elle offrait deux poules aux ménages qui posaient leur candidature pour se lancer dans ce mode originale de gestion des déchets !En Belgique, le nombre croissant de personnes qui élèvent des poules – le CRIOC parle de près de 7% de la population qui mange ses propres œufs.

Les oeufs des particuliers ont d’ailleurs fait l’objet d’une étude il y a quelques années, une étude qui mesurait leur taux de pollution…

Oui, vu le pourcentage non négligeable d’oeufs « maison » consommés en Belgique, l’Institut Scientifique de Santé Publique a réalisé une étude des contaminants présents dans les œufs produits par les particuliers. Cette étude publiée en 2008 avait fait couler pas mal d’encre car elle montrait que les oeufs des particuliers présentent en moyenne des concentrations plus élevées de contaminants (pesticides, métaux lourds…) qui conduisent les éleveurs à une exposition plus importante par rapport à la population générale (d’autant plus qu’ils mangent deux fois plus d’œufs), mais sans risque accru pour leur santé. L’étude parlait aussi de la présence de dioxines dans ces œufs, et soulignait que le seuil recommandé était déjà dépassé chez près de la moitié des Belges. Or, à long terme, de fortes doses peuvent provoquer des problèmes de santé.

A ce sujet, voir:

- l’article de Santé Environnement

- La réaction de Nature et Progrès

- La polémique qui opposa le CRIOC face à une marque d’oeufs qui s’était servi de ces infos pour faire peur aux consommateurs et influer sur leurs achats

Mais Inter-Environnement Wallonie avait néanmoins estimé que que la qualité des apports nutritionnels des œufs de particuliers pèse plus lourd dans la balance que la dioxine qu’ils peuvent contenir.

Cela reste donc une bonne idée d’élever des poules pour consommer leurs oeufs : d’autant que l’on peut diminuer le risque que les poules ingèrent de la dioxine, en essayant d’éviter qu’elles ne picorent le sol. On peut pour cela leur donner à manger dans le poulailler ou couvrir l’espace extérieur de végétation.

Mais qu’il s’agisse d’oeuf maison ou d’oeufs du commerce, il y a quelques règles à observer pour une consommation saine…

Tout d’abord il y a la conservation : il est conseillé de conserver les œufs au réfrigérateur pour éviter que des bactéries ne se multiplient et ne provoquent des infections ou intoxications. Il est d’ailleurs conseillé aux personnes plus vulnérables (les enfants de moins de cinq ans, les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les femmes enceintes…) de ne manger que des œufs bien cuits. Comme la bactérie peut se trouver aussi sur la coquille, une bonne hygiène est indispensable dans la cuisine. On la frottera avec un papier sec si elle est souillée. Bon à savoir aussi puisqu’on parle des enfants. L’œuf étant un produit allergène, on conseille parfois de ne le donner qu’à partir d’un an. En cas d’allergie, celle-ci disparaît habituellement après l’âge de cinq ans.

Combien de temps peut se conserver un oeuf ?

Au réfrigérateur, les œufs (si leur coquille est intacte) se conservent jusqu’à 28 jours après leur ponte, de préférence dans leur emballage d’origine pour éviter des variations de température favorisant une condensation pouvant entraîner le développement des microbes, et la pointe en bas. Un œuf dur se garde une semaine, le jaune et le blanc crus, sans leur coquille, séparés ou non, deux jours. Vous connaissez le truc, Corinne, pour vérifier si un oeuf est encore frais ? On le plonge dans de l’eau salée (80 gr pour un litre). Un œuf frais coulera tout de suite. S’il flotte, il ne l’est plus. (Explication :la coquille d’un œuf étant poreuse, l’eau qu’il contient s’évapore petit à petit et sa « chambre à air », une poche comprise entre le gros bout de l’œuf et le blanc, gagnera en volume et fera office de flotteur.) Le blanc d’un œuf frais a aussi une consistance gélatineuse et son jaune est bien rond et ferme. Plus il est vieux, plus le blanc est aqueux et le jaune plat. Bon à savoir : les œufs, peuvent être congelés sans leur coquille : les blancs, par exemple dans les alvéoles d’un bac à glaçons. On pourrait parler encore longtemps des oeufs. Par exemple, quels trucs utilisez-vous pour teindre naturellement vos oeufs de Pâques? Vous connaissez sans doute celui qui consiste à cuire les oeufs avec la peau d’un oignon pour leur donner une couleur brune… Mais il y a d’autres possibilités !


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