Sucre, stévia et compagnie

Par · 5 nov 2010

sucreChacun cherche son sucre…La semaine dernière, dans Nuwa, on évoquait les effets sur notre santé et celle de la planète des bonbons. On reste aujourd’hui (toujours dans Nuwa) dans des saveurs sucrées, en évoquant les alternatives au sucre de betterave et de canne : miel, sirop d’agave ou de riz, fructose, aspartame et stévia. Cette dernière fait aussi l’objet d’une chronique dans le magazine Imagine, tout juste sorti de presses!  Dans mon thé, je mets du sucre, je l’avoue, et comme beaucoup d’occidentaux, j’en consomme probablement trop. Selon David Servan-Schreiber, auteur du livre « Anticancer », nos gènes se sont développés dans un contexte nutritionnel où nous n’en consommions que 2 kg par an et par personne, or nous sommes passés à une consommation de 5 kg par an en 1830, pour atteindre le niveau ahurissant de 70 kg par an à la fin du XX siècle! Pourtant, si vous regardez le nombre de kilos de sucre que vous achetez chaque année, vous n’arriverez pas à ce chiffre… Les ventes de sucre brut ont diminué ces dernières décennies : c’est la plupart du temps dans les produits transformés que se cache ce surplus de sucre… Outre les problèmes de surpoids et d’obésité, le sucre favorise l’apparition et nourrit les cellules cancéreuses. A titre d’exemple, dans les desserts lactés, l’utilisation de sucre a doublé entre 1983 et 1992.

 

Le sucre en général, n’a pas bonne presse, depuis quelques années !

Les industriels du sucre, qu’ils le vendent le produit brut ou l’utilisent dans des produits agro-alimentaires, sont de plus en plus interpellés sur leurs pratiques par les associations de consommateurs et le corps médical, qui réclament des produits moins sucrés. Toujours dans son livre, David Servan-Schreiber pointe du doigt la chaîne métabolique qui lie apport en sucre alimentaire, production d’insuline et augmentation de l’inflammation et de la croissance des tumeurs cancéreuses.  Plusieurs études ont en effet confirmé le lien proportionnel entre la quantité d’aliments à charge glycémique élevée, comme le sucre (mais aussi les farines blanches), et le risque de développer certains types de cancers. En face de cela, la résistance s’organise du côté de l’industrie sucrière, qui publie régulièrement des publicités pour le sucre qui tentent de le faire passer pour un aliment sain, deux d’entre elles ont été épinglées récemment par le CRIOC.

Pas toujours facile de s’y retrouver en tant que consommateur. Qui faut-il croire dans ce débat ? Le Crioc rappelle que ces publicités font des raccourcis inacceptable, en ne distinguant pas les sucres simples, qui n’apportent ni vitamines, ni fibres, ni minéraux. Et les sucres complexes, ou sucres lents, qui  apportent en plus de l’énergie nécessaire au corps, des vitamines, minéraux et fibres. Une distinction importante pour la santé, puisque des études récentes en nutrition montrent que les aliments à base de sucres complexes sont beaucoup plus bénéfiques, tandis que ceux à base de sucres simples sont très néfastes, et contribuent très fortement à l’épidémie d’obésité, au développement rapide du « diabète sucré », des « maladies cardiovasculaires », et aussi des cancers.

Au-delà de cela, la culture de la betterave et de la canne à sucre posent d’autres problèmes, sur le plan environnemental. Le sucre, essentiellement composé de saccharose, est en effet extrait de ces deux cultures différentes : la betterave sucrière, cultivée dans les pays occidentaux et qui représente un tiers de la production mondiale, tandis que la canne à sucre, cultivée dans les pays du Sud et qui totalise les deux tiers restants. La culture de la betterave sucrière est intensive et consomme d’importantes quantités d’herbicides et autres produits phyto-sanitaires.  La canne à sucre pose d’autres problèmes, liés à son exportation et aux effets de la monoculture intensive qui tend à épuiser les sols et à remplacer les cultures vivrières de base permettant aux populations locales de se nourrir. La culture industrielle de la canne à sucre réclame aussi une irrigation importante, ce qui contribue dans les pays producteurs à l’assèchement des écosystèmes. Enfin, dans les exploitations intensives, les champs de cannes à sucre sont brûlés avant ramassage mécanique des cannes, ce qui a pour effet de relâcher dans l’atmosphère des millions de tonnes de CO2 et d’autres produits chimiques utilisés pendant la culture. Une étude parue en 2007 dans la revue intitulée Journal of epidemiology and communauty health, indiquait qu’au Brésil, la concentration des particules en suspension suite au brûlis est étroitement associée à la hausse des crises d’asthme et des problèmes respiratoires. On relèverait 11,6% d’admissions pour ce type de pathologie durant les cinq jours suivant le brûlis. Si cette culture est de plus en plus intensive, c’est qu’elle répond aussi à une demande croissante en bio-carburant. Il reste néanmoins des cultures de canne à sucre à plus petite échelle, ou en agriculture biologique, plus respectueuses de l’environnement…

La transformation du sucre demande-t-elle aussi d’importants processus industriels ?

Le sucre de la betterave est extrait industriellement de la racine puis raffiné dans des usines sucrières souvent situées à proximité des champs. Il est toujours consommé blanc car les résidus de la plante, impropres à la consommation humaine, sont utilisés pour la fermentation ou la nourriture du bétail. A l’inverse, le sucre de canne, est issu du pressage des cannes et il existe tout une série de produits en fonction du degré de raffinage de ce jus : la rapadura ou sucre intégral, est la forme la plus brute issue du premier pressage de la canne à sucre). Viennent ensuite le sucre complet issu du même jus épaissi et cristallisé, et le sucre de canne roux véritable ou le sucre blond (deux sucres non raffinés et cristallisés mais dont on a enlevé une partie de la mélasse par centrifugation). Dans tous les cas, pour obtenir du sucre blanc, le processus industriel de raffinement met en œuvre davantage de procédés physiques et chimiques: les produits de synthèse utilisés sont par exemple l’acide phosphorique, le dioxyde de souffre, l’hydroxyde de calcium ou le gaz carbonique, qui permettent d’éliminer les impuretés et la mélasse.

Depuis les années quatre-vingt et la folie du light, les sucres de remplacement ont connu un boom important. Que penser de l’aspartame et des autres édulcorants de synthèse ? Le marché mondial des édulcorants à usage alimentaire était évalué à 1,3 milliard d’euros en 2007 par le cabinet d’étude Leatherhead Food International. En 2000, les édulcorants représentaient 7% de la consommation de sucre… Le plus connu des édulcorants, mais le plus sulfureux car controversé, c’est en effet l’aspartame qui a été très critiqué dès le début de sa mise sur le marché. Plus de 2000 effets secondaires ont été rapportés lors de plaintes de consommateurs aux USA, mais aucun lien précis n’a jamais pu être établi. Son pouvoir sucrant est très élevé : 200 fois supérieur à celui du sucre saccharose qui fournit 4 Kcal par gramme (soit 20 Kcal pour un morceau de sucre blanc). On peut citer aussi la saccharine (particulièrement controversée pour ses effets sur la santé, interdite dans des pays comme le Canada, et surtout présente dans des produits non alimentaires : produits pour animaux, médicaments, dentifrices), l’acésulfame de potassium, souvent associé à l’aspartame, et les cyclamates (également controversés, mais moins utilisés).  Les sucres-alcools ou polyols, comme le sorbitol (E420) ou le Xylitol (E967) sont quant à eux fabriqués avec des sucres particuliers qui ne fermentent pas dans la bouche, donc ne favorisent pas la carie dentaire. Mais consommés de façon excessive, ils entraînent des effets laxatifs. 

 

La tendance actuelle s’oriente davantage vers des sucres « naturels »: c’est le grand retour du sirop d’érable, ou la découverte de celui d’agave…

On connaît le premier qui a l’avantage de contenir de nombreux minéraux comme le manganèse, le phosphore ou le magnesium… Le sirop d’agave est quant à lui extrait de l’agave tequilana, une plante mexicaine également utilisée pour produire la téquila. Son sirop a quant à lui l’avantage d’être principalement constitué de fructose, qui ne provoque pas le fameux pic de glycémie nocif qu’on évoquait. Mais s’il a un fort pouvoir sucrant, le fructose qui est aussi présent dans le miel est à peine moins caloriques que le sucre blanc, et il a un autre défaut… à défaut d’augmenter le taux de sucre, selon des études récentes menées aux Etats-Unis et en Allemagne, le fructose augmenterait le taux de graisse et contribuerait là encore au développement de l’obésité. On pourrait encore citer les sirops de blé et de riz, tous deux des sucres dont l’assimilation est lente et ne provoque pas de pic glycémique. Ou encore le tagatose, issu du lactose et donc du lait, qui ne fait que 1,5 kcal par gramme et est 100% naturel, a la consistance du vrai sucre, un goût identique et résiste à la cuisson, mais un prix plus élevé que le sucre ordinaire, comme beaucoup de ces alternatives…

 

Mais l’édulcorant qui fait le plus parler de lui ces temps-ci, c’est la mystérieuse Stévia !

 

La stévia, plante originaire d’Amérique latine est utilisée depuis des siècles par les Indiens Guaranis pour adoucir leurs boissons. Avec un pouvoir 200 à 300 fois plus sucrant que le sucre pour 0 kcal / 100 gr, cette forme d’édulcorant aurait l’avantage d’offrir une meilleure régulation de la glycémie que l’aspartame et d’autres formes d’édulcorants : elle pourrait donc devenir un produit utile dans la lutte contre le développement de l’insulino-résistance et du diabète de type 2. Le site « Du champ à la table », développé par l’Institut de l’Information scientifique et technique, dépendant du CNRS, fait ainsi mention d’une étude qui a démontré que l’utilisation de stévia dans une collation provoque des taux d’insuline inférieurs à ceux obtenus après consommation d’une collation sucrée à l’aspartame ou à la saccharose.

 

Cet édulcorant naturel, adopté par les Japonais depuis plus de 30 ans, a toutefois été soupçonné d’engendrer des troubles de la fertilité.

En 2008, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a blanchi de tous soupçons le rébaudioside A, un des fameux glycosides de stéviol extraits de la feuille magique… S’en est suivi son « adoubement » par la Food and Drug Administration, et un vrai boum de stévia aux USA. Et chez nous ? L’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a rendu en avril dernier un avis favorable concernant la sécurité des glycosides de stéviol… En attendant que l’Union européenne leur ouvre officiellement ses portes en actualisant sa directive sur les édulcorants, ce qui ne devrait pas tarder, la France a profité de la possibilité pour un membre de l’Union d’approuver les ingrédients pendant une période limitée à 2 années, et autorisé l’utilisation des édulcorants naturels à base de stévia sans calories, avec 97% de pureté en rebaudioside A… La feuille fait des émules, et si elle n’est pas officiellement présente sous forme d’édulcorants dans les magasins belges, elle est disponible sur le net… et chez les pépiniéristes ! Et oui, l’Union n’interdit pas sa commercialisation comme plante ornementale. Des spécialistes croient savoir que d’ici 5 ans, la plante aura conquis 25% du marché du « faux » sucre. La stévia n’est pas pour autant un produit miracle : son prix, qui atteint plus de 700 euros du kilo, et est donc plus élevé que celui des autres sucres et édulcorants, ne rendra pas obsolète la chasse aux sucres cachés, nos vrais ennemis ! Ceci dit l’idée d’un peu de douceur à cultiver soi-même au jardin me plait assez…

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