Mon p’tit grain de sel…

Par · 25 fév 2011

Photo du 47666801-02- à 13.14Aujourd’hui, dans Nuwa (La Première), je vous parlais du sel, celui qui donne du goût à nos aliments, mais aussi celui qui est aussi (sur-)utilisé pour transformer la nourriture, celui qui se cache, mais aussi le sel qui est utilisé sur nos routes (le printemps n’est pas encore là!)… Quelles sont ses qualités et ses défauts, comment mieux s’en servir et quelles alternatives peuvent le remplacer. Une chronique salée comme un chips!


Voilà un produit très présent dans notre société… Le sel ne se cantonne pas à un usage alimentaire : ses utilisations sont multiples. Il est notamment courant en tant qu’additif à usage industriel (production de papier, textile, savons, etc.). On l’apprécie depuis l’Antiquité, et il a d’ailleurs marqué l’Histoire puisque pendant longtemps, les grandes voies de communication et d’échange étaient les routes du sel, qui reliaient les zones de production aux régions de consommation qui en étaient dépourvues. Les Egyptiens utilisèrent le sel pour embaumer leurs morts. Et c’est sans doute à ce moment que sont apparue les techniques de salaison pour la conservation de la viande et des poissons. A l’époque, et jusqu’à la fin du 18e siècle et l’invention de nouvelles techniques de conservation des aliments, le principal rôle du sel fut en effet la conservation des aliments (entre autres par le procédé de lactofermentation)… Le sel a également pendant longtemps joué un rôle de monnaie d’échange en Chine. Plus récemment, et plus près de chez nous, le sel fut aussi utilisé comme impôt : au XIVe siècle, Philippe de Valois mit en effet en place la perception de la gabelle, qui ne ser supprimée qu’après la Révolution française, en 1790…

S’il a été exploité si tôt dans l’Histoire, c’est que c’est un produit 100% naturel, non ?

Effectivement, le sel est un des minéraux les plus abondants de la planète : comme l’eau de mer contient en moyenne 35 gr de sel par litre, les réserves de sel marin sont estimées à environ 50 millions de milliards de tonnes. Mais aujourd’hui, la majeure partie du sel raffiné que nous consommons n’est pas issue de la mer. Elle est préparée à partir du sel gemme, extrait des mines de sel.

Est-ce que l’un et l’autre sel ont la même composition ?

Le sel est principalement composé de chlorure de sodium (NaCl), combinaison d’atomes de sodium (Na) et de chlore (Cl), présents respectivement à 40 et à 60%. Ce NaCl est présent en quantités différentes, selon qu’il s’agit de sel brut ou de sel raffiné. Car à l’état naturel, en dehors du chlorure de sodium, le sel peut contenir d’autres minéraux , comme du magnésium et d’autres oligo-éléments (calcium, potassium, manganèse, fer, zinc, cuivre, fluor…). Ce sont d’ailleurs ces minéraux qui donnent au sel sa couleur et son goût particulier, lié au terroir : il y a le sel gris de Guérande, le sel rose de l’Himalaya, riche en fer, le sel bleu de Perse… Le processus de raffinage du sel lui enlève malheureusement ces minéraux, de sorte qu’il contient du chlorure de magnésium à plus de 97% (parfois jusqu’à 99,9%), ce qui lui fait perdre tout intérêt nutritionnel, et beaucoup de son intérêt gustatif.

Mais alors, pourquoi raffine-t-on le sel ?

D’une part pour plaire aux consommateurs qui ont appris à préférer le sel blanc… Mais aussi et surtout pour faciliter son stockage et sa conservation. Tout cela ne serait pas très grave si en plus des étapes d’évaporation et de séchage, le raffinage du sel ne comprenait pas l’utilisation de produits chimiques pour précipiter ses impuretés (sels de magnésium et de calcium). On lui ajoute aussi des agents anti-agglomérants et de l’iodure de potassium pour absorber l’humidité et éviter le colmatage des cristaux de sel. Selon le site Mes courses pour la planète, « ces produits chimiques,soulèvent quelques  inquiétudes concernant leurs potentiels effets toxiques, notamment de l’aluminium (contenu dans l’aluminosilicate de sodium et le silicate d’alumino-calcium) mais leur utilisation reste autorisée, en quantité limitée. »

On peut ajouter à cela que les mines de sel provoquent des dommages environnementaux importants… Effectivement, on parle d’affaissement des sols, de pollution des eaux superficielles, de défiguration des paysages… Et puis surtout, une fois les ressources épuisées, les carrières étaient jusqu’à présent fréquemment laissées à l’abandon. Aujourd’hui, certains efforts sont faits pour les réhabiliter, mais certaines sont encore utilisées pour l’enfouissement de déchets.

Est-ce que l’impact environnemental du sel de mer est moindre ?

Certainement dans le cas du sel issu de marais salants, qui font partie intégrante du paysage, sont préservés pour leurs écosystèmes riches. Le sel de mer est pour sa part obtenu par évaporation de l’eau de mer, habituellement en bassins peu profonds et chauffés par la lumière du soleil. On l’appelait autrefois le « sel de compartiment ». Ce sel est parfois vendu non raffiné, ce qui évite tous les désagréments cités. Mais le sel de mer semble quant à lui être affecté par les changements climatiques : publiés dans le American Journal of Climate les travaux de Paul Durack et Susan Wijffels, chercheurs australiens du Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation ont révélé que les variations de salinité se sont amplifiées depuis 1950 : les régions sèches deviennent encore plus sèches, tandis que les régions humides reçoivent davantage de pluie, ce qui modifie la salinité des eaux au niveau des océans. Et de fait, alors que l’été 2007 a été très pluvieux, les salines de l’île de Ré n’ont pu récolter que 50 tonnes de sel, soit 2% de la production moyenne.


Voilà pour l’impact de notre consommation de sel sur l’environnement. Mais on parle davantage des conséquences de nos excès de sel sur notre santé…

Attention, le sel reste indispensable à notre organisme… Le chlorure de sodium permet de maintenir l’eau dans notre organisme, ce qui est vital. Les ions contenus dans le chlorure de sodium jouent un grand rôle dans certaines fonctions métaboliques, comme la digestion ou la transmission de l’influx nerveux… L’Iode contenu dans le sel est indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde. En-dessous de 1 à 2 grammes par jour, pour un adulte, on risque la carence.

Mais notre consommation est plus importante que ces 2 grammes en général…

Oui, c’est bien là qu’est le problème : les Belges consomment 10 grammes de sel par jour en moyenne, ce qui équivaut à 2 cuillères à café, soit plus du double des quantités recommandées, c’est à dire environ 4 grammes par jour ! Du point de vue de la santé, une surconsommation de sel contribue à augmenter la pression artérielle et les risques d’accidents cardiovasculaires.  Au-delà de 10 g par jour (et certaines études disent même au-delà de 6g) , le risque d’AVC serait augmenté de 90 %… Une étude publiée en 2010 dans le New England Journal of Medicine estimait que si les Américains réduisaient leur consommation quotidienne de sel de 1g seulement, on pourrait empêcher entre 11000 et 23000 accidents vasculaires cérébraux, entre 18000 et 35 000 crises cardiaques et entre 15 000 et 32 000 décès par an ; un autre étude italienne propose de réduire la consommation à 5 gr de sel par jour pour éviter chaque année 3 millions de morts par an dans le monde !

Mais pour réduire sa consommation de sel, il ne suffit pas de laisser la salière de côté !

En effet, 90% du sel que nous consommons au quotidien est du sel caché : caché dans des préparations industrielles comme les plats cuisinés, les viandes panées, les charcuteries, les soupes, les chips, les fromages, les sauces, etc. Même certains aliments sucrés en contiennent, comme les céréales du petit déjeuner mais aussi les pâtisseries, biscuits secs et crèmes glacées. On utilise le sel dans les productions alimentaires industrielles pour conserver les aliments, les gonfler d’eau… Mais aussi pour nous donner soif ! Selon Pierre Meneton (Inserm), réduire de 30% la consommation de sel provoquerait une perte de 9 milliards de dollars pour l’industrie des boissons et sodas. En effet, le sel donne soif et contribue à encourager la consommation de ce type de boissons.

Quels moyens a-t-on d’éviter ce sel caché ?

D’abord, on peut faire la chasse au sel caché sur les étiquettes… Bon à savoir : sur celles-ci, c’est plus souvent la teneur en sodium que la teneur en sel qui est indiquée par les fabricants. Pour connaître la teneur en sel de ces produits, il faut multiplier la teneur indiquée en sodium par 2,5. A titre de référence, l’Agence de l’alimentation britannique considère qu’un un produit est raisonnablement salé s’il contient moins de 0,5g de sodium pour 100g. L’organisation mondiale de la santé quant à elle recommande de consommer moins de 5g de sel par jour.

Si on vous suit, mieux vaut éviter les plats préparés, et se remettre à la cuisine. Quelques trucs pour avoir la main légère sur le sel au moment de l’assaisonnement ?

Recourir aux herbes et aux épices permet d’alléger l’ajout de sel. Choisir du sel de qualité, plus fort en goût a aussi un intérêt. Ce dernier coûte plus cher que le sel de table de grande distribution, mais la consommation annuelle de sel par personne ne s’élève qu’à 4 kg. C’est donc un poste minime dans le budget familial, ce qui permet peut-être de s’offrir un produit de meilleure qualité pour quelques euros de plus à peine. A noter que l’on trouve aussi depuis peu du sel liquide… Celui-ci il contient 5 fois moins de sodium que le sel de table traditionnel, et liquide et sous forme de spray permet de saler de façon uniforme et de doser au plus léger pour profiter des vraies saveurs des aliments. C’est donc une alternative intéressante…

Bien, mais sortons de la cuisine, une autre grande application du sel aujourd’hui, et on a pu se rendre compte à quel point nous en sommes dépendants cet hiver, c’est le sel de déneigement ! Quel est son impact sur l’environnement ?

Efficace et économique, le sel que les automobilistes aiment voir répandre sur les routes hivernales intègre des métaux lourds tels que le zinc, le plomb, l’aluminium… Ceux-ci se mélangent avec ceux déjà présents sur les routes, en provenance des pneumatiques et des carrosseries, et se répandent dans la nature par le ruissellement et l’irrigation. Ce qui provoque la mort de batraciens notamment, mais qui dégrade aussi les nappes phréatiques, le sol et qui nuit au développement des végétaux. Pas question pour autant de sacrifier la sécurité routière. Mais ici aussi, des alternatives existent… Ct hiver, alors que la Suisse faisait comme la Belgique face à une pénurie de sel, un élu a proposé au conseil fédéral que le sel pour dégeler les routes soit remplacé par le sucre, plus efficace et plus écologique. Déjà utilisé aux Etats-Unis, en Suède, et en Norvège, le sucre serait même plus efficace que le sel. Plus écologique, il abimerait également moins les infrastructures, car il est moins corrosif. Seul obstacle : il est plus cher. Il existe aussi le Stop Gliss Bio,des plaquettes de bois dur de 10 x 15 mm séchées, torréfiées puis imprégnées à cœur de fondants routiers écologiques. Au contact du sol, la plaquette rectangulaire diffuse son fondant routier puis se fixe, permettant ainsi une bonne « accroche », 100% biodégradable. On peut aussi utiliser ou un mélange de sable et de cailloux. Ou tout simplement recommander aux automobilistes d’utiliser des pneus neige ou d’éviter de prendre la route… Ces solutions pourraient devenir plus courantes à l’avenir…

On ne se quittera pas Isabelle sans que vous nous ayez dit ce que valent ces fameuses lampes en cristal de sel… Un petit tour sur internet, et on découvre des dizaines de sites commerciaux vantant leurs effets dépolluants. Chacun cite l’existence de nombreuses études scientifiques prouvant leur capacité à rééquilibrer notre environnement électromagnétique. Malheureusement, on a beau chercher, le détail de ces sources pseudo-scientifiques brille par son absence. Ces lampes ne sont sans doute rien de plus que de beaux objets, qui émettent une lumière relaxante, grâce à leurs tons chauds… C’est déjà ça ! Mais si vous voulez profiter des effets du sel sur la santé, je vous propose plutôt de lire le livre « Le sel malin », d’Alix Lefief-Delcourt, aux Editions S. Leduc, ou de découvrir ci-dessous d’autres applications comme deux recettes de sel de bain. On pourrait encore parler de la spéléothérapie qui se perpétue encore aujourd’hui dans la mine polonaise de Wieliczka, classée Patrimoine Mondial de l’Unesco depuis 1978 : les curistes y descendent à 135 mètres sous terre pour s’emplir les poumons d’oligo-éléments particulièrement favorables dans le traitement des maladies des voies respiratoires, des allergies ou des maladies de la peau… Le sel n’a pas fini de nous étonner !

Le sel marin est lui aussi chargé d’oligo-éléments favorables à notre organisme. Voici deux recettes, à tester. Selon votre état, ajouter à l’eau de votre bain :

- 250 gr de sel de mer non raffiné dans un bain chaud, une poignée de pétales d’aubépine et quelques gouttes d’huile essentielle de thym… Pour un bain tonifiant !

- 250 gr de gros sel de mer non raffiné et quelques gouttes d’huile essentielle de mandarine… Pour un bain relaxant !

Commentaires1 Comment

  1. daisy dit :

    Je voulais juste vous dire que j’aimais beaucoup votre chronique! Merci beaucoup pour ces rensignements si intéressants!
    Bonne continuation!

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