J’ai un grain…de quinoa!

Par · 3 juin 2011

DownloadsC’est une petite graine qui fait de plus en plus parler d’elle : le quinoa conquiert les assiettes européennes. Plus tendance que jamais, sa culture pose néanmoins quelques problème de durabilité. Dans Nuwa (RTBF, La Première), je dressais ce jour un portrait de cette céréale qui n’en est pas une…

Le quinoa (ou la quinoa, comme certains le disent en France par exemple) n’est pas à proprement parler une céréale : il ne fait pas partie de la famille des graminées comme le blé, mais c’est une herbacée de la famille des chénopodacées, comme les épinards ou encore la betterave. Mais le quinoa (Chenopodum quinoa) dans l’assiette a l’apparence d’une céréale, on le classe donc dans les pseudo-céréales…


On l’a d’abord trouvé chez nous dans les magasins spécialisés, mais aujourd’hui, il est fort à la mode et intégré jusque dans les buffets de campagne…

C’est vrai, et pourtant, le quinoa vient de loin. Les Incas appelaient le quinoa « chisiya mama », qui signifie en quechua « mère de tous les grains ». On pense que la domestication du cette plante traditionnelle s’est faite en même temps que celle du lama, il y a 6 000 ans à 7 000 ans dans les Andes de l’Amérique du Sud. La plante et l’animal vivent en effet en mutuelle dépendance depuis la nuit des temps. Le quinoa était, et reste aujourd’hui, l’une des rares plantes à pouvoir survivre dans le milieu inhospitalier de l’Altiplano andin. Or, un des non moins rares animaux adaptés à ce milieu extrême était le guanaco, ancêtre du lama. Il est probable que ce soit le sol des premiers enclos construits par des éleveurs qui, enrichi par le fumier de ces animaux, ait vu germer des graines de quinoa qui avaient échappé au processus de digestion. Voilà comment est sans doute née cette culture, et comment le quinoa fut intégré à l’alimentation des civilisations précolombiennes comme le haricot, la pomme de terre et le maïs. Les conquérants espagnols n’ont par contre pas ramené de quinoa avec eux sur le continent européen : sans doute parce que ses graines ne contiennent pas de gluten, et ne permettaient donc pas d’en tirer une farine panifiable… Peut-être aussi à cause de leur goût amer lorsqu’elles ne sont pas écorcées…

Et pourtant, depuis les années 1970, le quinoa a conquis les assiettes de nombreux européens.

C’est en effet il y a 30-40 ans que les nutritionnistes ont commencé à s’intéresser au quinoa, les spécialistes de na NASA en particulier ont publiée en 1993 un rapport qui institue le quinoa comme « nourriture idéale pour les longues missions humaines dans l’espace ».

Il faut dire que le quinoa est très digeste : il ne contient pas de gluten, comme je viens de le dire, ce qui en fait un aliment accessible aux personnes intolérantes à ce produit. Le quinoa est en outre pauvre en lipides, mais riche en fer, en zinc, en vitamine B2 et en protéines (il en contient en moyenne, 16 à 18 %) et aussi en acides aminés essentiels à la vie humaine, les acides linoléique et alpha-linolénique.

Ce qui ne gâche rien, c’est qu’il a la réputation d’avoir bon goût !

De fait, le quinoa a un léger goût de noisette, et une texture plutôt séduisante, puisqu’elle ressemble à celle du caviar. Il se prépare en accompagnement, en salade, en steak végétal, dans la soupe, ou peut même être intégré dans des mets sucrés. Il y a des dizaines de recettes possibles, il suffit pour cela de faire quelques recherches sur internet…La base de la préparation reste toujours la même : après rinçage à l’eau claire, on fait cuire le quinoa dans deux fois son volume d’eau bouillante. On laisse mijoter à feu doux jusqu’à l’apparition du germe (environ 10 minutes). Ensuite, on couvre pendant quelques minutes et on laisse le quinoa absorber l’eau restante.

On entend parfois dire que le quinoa est déconseillé aux enfants de moins de deux ans. Pourquoi ?

Tout simplement parce que le quinoa contient des saponines. Les saponines sont des substances végétales produites principalement dans les plantes. Elles sont considérées comme étant des facteurs antinutritionnels, c’est-à-dire des substances qui nuisent à l’absorption et à l’utilisation par l’organisme de nutriments importants comme le fer. C’est un sujet un peu controversé parce que des études indiquent aussi des effets bénéfiques de différentes saponines sur la santé (antiallergique, anti-inflammatoire, prévention du cancer, hypocholestérolémiant…). Mais la majeure partie de ces études ont été réalisées chez l’animal, et donc de plus amples études chez l’humain s’avèrent nécessaires. On peut de toute façon suivre le conseil de prudence en ne donnant pas de quinoa aux enfants de moins de 2 ans, et en le rinçant à l’eau avant de le cuire, ce qui lui otera aussi son petit goût amer. Mais notez quand même que le quinoa présent dans nos supermarchés contient très peu de saponines puisqu’il en a été débarrassé par lavage.

Est-ce que cette alternative aux protéines animales est néanmoins véritablement durable ? Le quinoa est cultivé hors de l’Europe, non ?

L’engouement récent pour le quinoa a provoqué des modifications importantes de la part des agriculteurs boliviens en vue d’en intensifier la production. La Bolivie a vu ses exportations exploser (elles sont passées selon l’organisme bolivien Ceprobol de 2 300 à 7 640 tonnes entre 2003 et 2006). Elle est premier producteur mondial avec 29.873 tonnes en 2009, soit 46% de l’offre devant le Pérou (42%) et les Etats-Unis (6%). Cette mutation rapide a offert des revenus substantiels aux cultivateurs, et permis à des milliers de familles de ne pas s’exiler vers les villes. On raconte souvent l’histoire de groupe de personnes de Riobamba, ville de l’Équateur, qui pour mettre sur pied une radio communautaire à visée éducative et culturelle a décidé avec succès de la financer en cultivant du quinoa biologique sur une terre de quelques hectares. C’est une belle success story, mais ailleurs, notamment en Bolivie, la demande forte en quinoa s’est traduite par une monoculture de quinoa aux dépens d’activités comme l’élevage ou la culture d’autres productions vivrières.


On imagine que ces monocultures ont des conséquences à la fois environnementales et sociales importantes.

La hausse de production de Quinoa s’est souvent passée de façon anarchique : traditionnellement, l’agrosystème de l’Altiplano était régi par les mantas. Les cultures, dont celle du quinoa, étaient cantonnées aux côteaux épargnés par le gel. Elles étaient fertilisées par le fumier produit par les troupeaux de lamas qui occupaient la puna – la grande plaine couverte d’une prairie naturelle que forme l’Altiplano à 4000 mètres d’altitude. La fertilité des sols était renforcée par l’assolement triennal géré par la communauté. Pour répondre à la croissance exponentielle de la demande, beaucoup de producteurs ont renoncé à ces méthodes. Le quinoa a envahi la puna, accessible aux tracteurs et plus spacieuse, reléguant les lamas sur des portions réduites de plaine. Les rotations des cultures ne sont plus respectées et les tracteurs creusent trop profondément les sols, favorisant le développement des insectes ravageurs. Les conséquences environnementales sont lourdes: la fertilité des parcelles diminue, l’engrais naturel produit par les lamas ne suffit plus et les cultivateurs recourent à des engrais. Sans parler des saponines contenues dans l’eau de rinçage des graines de quinoa, qui pollue les rivières…

Et tout cela a aussi des conséquences économiques et sociales…

Le quinoa dans ces conditions, provoque des conflits territoriaux entre les différentes communautés villageoises. Les systèmes traditionnels de gestion collective des terres sont remis en question, et les inégalités se creusent. La demande croissante tire le prix du quinoa non labellisé « commerce équitable » vers le bas. Pire, certaines filières dites équitables adoptent un comportement plus mercantile que solidaire, à plus forte raison depuis que les requins de la grande distribution sont entrés dans la bataille. Et enfin, le quinoa est devenu cher en Bolivie au point que ce produit est devenu hors de prix pour les populations locales. Les Boliviens sont souvent forcés de se rabattre sur des aliments transformés moins chers, de moins bonne qualité nutritionnelle et souvent importés, un comble !

Faut-il dès lors continuer à acheter du quinoa ?

C’est en effet une question que se posent les consommateurs, de plus en plus responsables dans leurs achats… On peut se poser la question de la nécessité de ce produit pour nous… A moins d’être allergique au gluten, cas dans lequel cet aliment représente vraiment une alternative utile. On peut bien sûr choisir des magasins qui favorisent un réel commerce équitable, plutôt que des grandes chaînes qui risquent de pervertir le système, mais là, pas d’assurance non plus d’agir sans conséquences néfastes, tant le système est devenu complexe sur place… Une nouvelle fois, peut-être tout simplement consommer de façon plus que raisonnable ce produit qui vient de loin, sans pour autant s’en priver définitivement, mais en en faisant un produit d’exception. Je terminerai tout de même sur une bonne nouvelle… il existe depuis peu du quinoa produit en France : un agriculteur du Tennessee a traversé l’Atlantique pour s’installer en Anjou et créer la première filière de Quinoa en France. Il semble que le val de Loire lui offre les conditions climatique nécessaires, avec un long printemps, un climat ni trop chaud ni trop humide, et surtout sans gel. La première production 2010 a permis de récolter 210 tonnes de Quinoa. Sachant qu’il en faut 3000 tonnes rien que pour couvrir les besoins des consommateurs français, la société est encore loin de pouvoir inonder l’Europe de quinoa. Mais c’est peut-être un début de solution ?

A lire, pour en savoir plus, quelques sources utilisées pour cette chronique:

  • http://www.eco-sapiens.com/dossier-142-Le-quinoa_-bio-et-equitable_.html
  • http://www.encyclo-ecolo.com/Quinoa_et_quinoa_bio
  • http://www.cefe.cnrs.fr/fe/medias/JournalCNRS_Quinoa.pdf
  • http://www.liberation.fr/sciences/0101575686-le-graine-storming-du-quinoa
  • http://blognutritionsante.com/2011/04/06/la-quinoa-un-succes-global-avec-des-consequences-locales/
  • http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=quinoa_nu
  • http://popups.ulg.ac.be/Base/document.php?id=3216
  • Le quinoa, un succès à cultiver sur Futura-Sciences
  • Les conséquences en Bolivie de la forte demande en quinoa dans le commerce mondial sur Les Amis de la Terre
  • La petite graine qui monte sur Politis.fr
  • http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/le-quinoa-une-graine-pas-si-benefique_1002619.html

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