Foie gras vs Faux Gras… Ou la guerre du gras!

Par · 23 déc 2011

En cette veille de réveillon de Noël, c’est de foie gras et de faux gras que j’ai choisi de vous parler (dans Nuwa, sur La Première, RTBF, et sur ce blog)…

Vous n’êtes sans doute pas passés à côté de cette guerre médiatique que se livrent les deux produits. Un combat à coups de spots publicitaires : ces derniers jours, jusque sur les ondes de La Première, on avait droit en alternance à des pubs pour foie gras bon marché, et d’autres pour le Faux-Gras de Gaïa…

Un spot amusant, où l’on entend une oie gavée se faire diagnostiquer par un docteur qui lui annonce que son foie est malade… Mais est-ce que le foie gras, comme le dit ce spot, est vraiment un foie malade ?

Au sens strictement médical ou vétérinaire, le foie gras est un foie plein de graisse, au stade de la stéatose, ce qui n’est pas top pour la santé de l’oie… Mais des voix s’élèvent pour dénoncer le côté tragique de ce spot : c’est le cas par exemple d’Eric Boschman, chroniqueur bien connu du monde de la gastronomie et des vins, qui signait à ce sujet une chronique dans la DH pas plus tard que cette semaine… Une sorte de coup de gueule contre une tendance politiquement correcte qui a déjà réussi à rendre le foie gras non grata sur beaucoup de tables anglo-saxonnes, et qui tente aujourd’hui de faire la même chose en France, en Belgique, et dans les autres pays traditionnellement producteurs et consommateurs.

Ceci dit, ce que les associations de défense des animaux dénoncent, c’est avant tout les atteintes au bien-être de ceux-ci. On voit régulièrement des images qui montrent des oies parquées dans des cages minuscules, gavées à la pompe hydraulique de façon brutale. C’est choquant, bien sûr. Un très bon documentaire diffusé cette semaine sur La Une dénonçait aussi les pressions que les industriels du foie gras mettent sur les petites fermes privées qui gavent les oies pour eux, afin qu’ils augmentent les volumes du gavage afin d’obtenir des foies encore plus gros… C’est une réalité. Mais cette réalité n’est pas la même partout, et Eric Boschman comme d’autres estiment qu’on aurait tort de mettre tous les producteurs dans le même panier. Ce dernier rappelait dans sa chronique que « la Belgique est le pays du monde le plus en pointe en matière de protection et de respect des palmipèdes gras, que dans notre pays, un animal blessé vaut au gaveur un avertissement de la part du vétérinaire de l’AFSCA qui le suit et que ces avertissements, s’ils se répètent peuvent valoir une suppression du droit de gaver à l’artisan ». Il rappelle aussi que seule la Belgique oblige à une formation de quinze jours les futurs gaveurs pour leur apprendre le respect et le bien être des animaux… Et il termine avec un argument que brandissent souvent les défenseurs du foie gras : à savoir le fait que « dans la nature, les canards et oies, se gavent, certes pas dans la même proportion, avant leurs grandes migrations », et que « si l’on cessait de gaver ces animaux au bout de douze jours, ils retrouveraient un foie tout à fait normal en quelques semaines ».

Ce discours ne plait évidemment pas aux représentants de Gaïa… J’ai interrogé Ann De Greef, directrice de Gaïa, pour lui demander notamment si ce que Gaïa visait était l’interdiction du foie gras. Sa réponse était « non, Gaïa ne milite pas, comme pourrait pourtant le faire croire son spot, pour l’éviction du foie gras des tables de réveillon, mais pour l’interdiction du gavage »… Selon l’association, si les canards migrateurs préparent effectivement leur migration en mangeant plus, « leur foie n’atteint jamais, comme avec le gavage 10 x le volume normal, car si c’était le cas, ils ne pourraient plus voler ». Gaïa répond aussi que le canard choisi la plupart du temps pour être gavé est un canard mulard, qui n’est pas un migrateur. L’association dénonce enfin le fait que comme ces oiseaux n’ont pas de diaphragme, le foie pose problème en compressant les autres organes et empêchant les canards de respirer librement…

Est-ce le cas dans toutes les exploitations, et qu’en est-il en particulier en Belgique ?

Le gavage est interdit dans 12 pays de l’UE. La Belgique reste l’un des rares pays où l’on produit encore du foie gras.En 2009, 23 tonnes de foie gras ont été produites en Belgique (En comparaison : en 2009, la France a produit 18 905 tonnes de foie gras, la Hongrie 2 550, la Bulgarie 2 300, l’Espagne 830 et la Belgique 23 tonnes). La Belgique est le seul des pays producteurs (France, Hongrie, Bulgarie, Espagne, Belgique, Ukraine, Etats-Unis, Canada, Chine, Madagascar, Sénégal et Brésil) qui a élaboré une législation spécifique en matière de bien-être animal pour le secteur. Depuis le 1er janvier 2011, de nouvelles règles de bien-être animal sont entrées en vigueur pour les canards détenus pour la production de foie gras. Selon le nouvel arrêté royal du SPF Santé publique, les cages individuelles seront remplacées par des cages collectives plus spacieuses. La Belgique est le seul pays qui impose à ses producteurs de foie gras des règles particulières en matière de bien-être animal. La vie d’un canard destiné à la production de foie gras est constituée de différentes phases. Les canetons passent leurs premières semaines dans un bâtiment d’élevage et à partir de l’âge de 5-6 semaines, ils ont accès à un parcours extérieur. A l’âge de 11-12 semaines, ils sont introduits dans la salle de gavage où ils sont maintenus dans des cages durant 14 jours maximum. Jusque là, les canards étaient détenus dans des cages individuelles de 900 cm². 
Cette nouvelle loi impose que les canards soient détenus dans des cages collectives comprenant au moins trois canards par cage et dont la superficie au sol est d’au moins 1200 cm² par canard. Celles-ci offriront jusqu’à quatre fois plus d’espace et devront ainsi améliorer sensiblement les conditions de détention.

Le problème, c’est aussi que notre pays est après l’Espagne et la France, le troisième pays le plus consommateur dans l’Union européenne (avec 200 Tonnes par an), on doit importer du foie gras de pays qui n’appliquent pas les recommandations européennes…

On pourrait se dire aussi que le problème, c’est qu’on est passé à une consommation industrielle du foie gras, et donc à une production industrielle. Même si le gavage est pratiqué jusque dans les petites fermes de production artisanale, il ne l’est sans doute pas de la même façon. C’est ce qu’on voyait bien dans ce documentaire dont je vous parlais tout à l’heure, avec des pressions pour administrer aux oies des antibiotiques, par exemple. Ce qu’il faut tout de même savoir, c’est que les producteurs belges eux, se sont mis en ordre par rapport à la législation, les plus gros ont acquis les cages collectives aux normes, les plus petits sont repassés en parc de 3 mètres carrés, ne contenant pas plus de 6 ou 7 canards.

Mais les oies et canards sont tout de même gavés. Est-ce qu’il n’y a vraiment pas moyen de faire du foie gras sans recourir à cette technique ?

Une petite entreprise des environs de Séville (société La Patería de Sousa) a remporté le Prix Coup de Cœur 2006 à l’Innovation au prestigieux SIAL : Salon International de l’Alimentation de Paris, pour son foie gras produit sans gavage, présenté par une petite entreprise espagnole des environs de Séville… Celle-ci n’est pas très bien vue des producteurs dits traditionnels de France, qui disent ne pas y reconnaître la qualité de leur produit. Il faut dire que les expériences de soft feeding donnent des foies plus petits que ceux gavés, et donc moins rentables (le foie gras cité plus haut se vendrait particulièrement cher)…Il n’empêche que pour se mettre en ordre avec le recommandations européennes qui demandent de chercher des alternatives au gavage, la Région wallonne va financer une étude en ce sens. Elle devrait faire un appel à projet en ce sens très prochainement aux universités et écoles de cuisine.

En attendant, le Faux Gras est-il une vraie alternative ?

Si vous êtes végétarien, l’idée vous séduira peut-être (encore que, alors, vous préférez peut-être très légitimement une vraie bonne terrine de légumes ou de lentilles, joliment épicée, qui aura un vrai bon goût et ne sera pas bourrée d’huile de palme), mais si vous êtes véritable amateur du foie gras, le produit risque de vous décevoir du point de vue gustatif. C’est un produit réalisé à base de levure alimentaire, d’eau, d’huile de palmiste bio, d’amidon de pomme de terre de pulpe de tomate, de champagne, d’huile de tournesol, de truffe et d’épices…On peut s’interroger sur la nécessité d’y mettre de l’huile de palme, même bio, quand on sait qu’elle vient de si loin. Gaïa m’expliquait qu’ils travaillaient en ce moment sur l’élaboration d’une nouvelle recette sans huile de palme. Du point de vue nutritif, vous savez que j’aime être complète quand il s’agit de donner des infos pour réaliser un choix de consommation, le diététicien nutritionniste Nicolas Guggenbuhl écrivait l’an dernier dans les pages du Soir que le Mais rien que le « faux gras » était « loin d’être sans graisses, puisqu’il en renferme tout de même 22 %. » Soit « la moitié de la teneur du foie gras. » Il rappelait aussi qu’ « Indépendamment de la quantité de graisses, la nature des acides gras est une donnée nutritionnelle importante, en particulier la teneur en acides gras saturés (…), impliqués dans les problèmes de taux de cholestérol élevé et de maladies cardiovasculaires lorsqu’ils sont consommés en trop grande quantité (…). Or, si le foie gras est gras, sa proportion d’acides gras saturés est de 50 % des lipides, ce qui n’est pas très élevé pour un produit animal. » Alors que du côté du « faux gras », l’huile de palmiste a une teneur en acides gras saturés de plus de 80 %, ce qui fait qu’au bout du compte, selon les calculs du diététicien, « le « faux gras » affiche près de 16 % d’acides gras saturés, contre 12 % pour le foie gras ».

Malgré cela, il connait un vrai succès, non ?

Et oui, après une première édition en 2009, le Faux Gras de Gaia a triplé sa production pour les fêtes de fin d’année en 2010, pour atteindre 105 000 boîtes. Et cette année, ce sont 160 000 boites produites en Allemagne qui ont été distribuées dans de très nombreux supermarchés de Belgique, dans plusieurs enseignes. Il se vend à 3,49 euros le pot, et rapportera 170 000 euros à Gaïa, une somme qui sera réinvestie par l’asbl dans des campagnes contre le foie gras… Donc, la conclusion de tout ceci, ne nous y trompons pas, c’est qu’acheter du Faux Gras est avant tout un acte militant. Autant le savoir en tant que consommateur. L’alternative pourrait être de privilégier l’achat chez un petit producteur belge. En résumé, je vous laisse juge face au rayon, et comme d’habitude, soyez attentifs aux étiquettes et à ce qu’elles cachent… C’est d’ailleurs une bonne résolution que je vous suggère pour 2012 : restez critiques !

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Commentaires4 Comments

  1. Foie gras dit :

    Très bon article. L’alternative de la Patería de Sousa est une excellente idée. Reste à savoir s’ils trouveront un public fidèle.

  2. Mononke Léon dit :

    Les produits végétariens ayant fait pas mal de progrès en matière de texture et de goût ces dernières années, j’étais prêt à goûter le Faux gras. Mais sachant qu’il est fait à base d’huile de palme, une des plus mauvaises matières grasses qui soient pour la santé, je resterai définitivement un consommateur du vrai foie gras!

  3. Boschman dit :

    http://saturdaywinefever.net/2012/12/le-faux-gras-je-trouve-ca-vraiment-degeulasse/

    voilà, in extenso ce que j’en pense, mais c’est un peu la même chose que toi en un rien plus violent ;-)
    Belle année
    Eric

  4. Isabelle dit :

    Cher Eric, je l’avais « lu et approuvé »!-)
    Que voilà une violence appréciable, surtout lorsqu’elle est comme toujours teintée de ta bonne humeur légendaire!
    Belle année à toi aussi!-)

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