Et les escargots? Sont-il aussi à bannir de l’assiette?

Par · 1 oct 2011

Dans un article récent, je vous disais pourquoi à mon sens il fallait arrêter de manger des cuisses de grenouilles…Pour les escargots, c’est différent…

Merci à Chef Damien pour cette image! http://chefdamien.750g.com/

Il y a aussi une longue tradition chez nous de leur consommation, puisqu’elle remonte à la préhistoire. Longtemps, ils ont permis de lutter contre les périodes de disette car ils peuvent vivre sur leurs réserves pendant 6 à 8 mois. Les Grecs et les Romains étaient friands des escargots : ils en faisaient d’ailleurs déjà l’élevage. L’escargot eut encore du succès au Moyen-âge et trouva longtemps sa place sur les tables des monastères : on appréciait sa chair maigre en période de Carême et de jeûne, Puis, au 19 ème siècle, les restaurants ont popularisé la fameuse préparation “à la bourguignonne”. L’escargot de Bourgogne quant à lui, qui est une des variétés d’escargots que l’on trouve chez nous, a été également utilisé dès l’antiquité à des fins thérapeutiques : on en a fait des sirops antitussifs ou cosmétiques…

Cette consommation nuit-elle à la population des gastéropodes ?

Les escargots ont rapidement on l’a dit fait l’objet d’élevages. Mais l’escargot, a tout de même souffert de ce prélèvement, et a dû en plus subir, comme la plupart des petits animaux, les effets des méthodes des cultures modernes (pulvérisations, suppression des haies…). Il a fallu protéger l’ espèce : des mesures ont donc été prises au niveau légal. Ainsi, le ramassage de l’escargot de Bourgogne et de son cousin encore plus apprécié des gastronomes, le petit gris (Helix aspersa), est interdit quasiment toute l’année. Néanmoins, du 1er août au 30 septembre, donc après la période de reproduction, la récolte est autorisée si sa coquille est supérieure en taille à un gabarit circulaire de 30 mm (25 pour le petit gris). Ceci dit, lorsqu’on sait que l’escargot, comme le ver de terre, a la particularité de concentrer dans ses tissus les substances chimiques présentes dans le sol, l’air et les plantes de son environnement comme les métaux lourds (cadmium, plomb, zinc, cuivre, mercure, arsenic), il y a de quoi vraiment préférer l’escargot d’élevage !

Est-ce qu’il y a beaucoup d’élevages d’escargots en Belgique ?

Sur le site de l’APAQ-W, j’ai compté 9 élevages en Wallonie. Les hélicicultures se sont développées ces dernières années. Il n’en reste pas moins que le Belge est un grand consommateur d’escargots et que pour satisfaire cette demande de nombreux escargots sont importés dans notre pays. L’élevage représente moins d’1% de notre consommation d’escargots, soit environ 20 tonnes. Il faut dire que les consommateurs n’ont pas encore vraiment appris à faire la différence entre cet escargot de qualité et celui que l’on retrouve dans les boites et coquilles toutes prêts des supermarchés.

Il s’agit vraiment d’un escargot différent ? A quel point-de-vue ? L’espèce, la qualité ?

Chez nous, l’élevage se concentre essentiellement sur le petit gris et le gros gris (l’Hélix aspersa, de son nom scientifique), l’escargot de Bourgogne (Helix Pomatia) étant nettement plus difficile à élever. Ce que les consommateurs ignorent, c’est que souvent ce qu’ils mangent n’a rien à avoir avec ces produits : c’est bien souvent de la chair d’ achatine, une variété d’escargots pourvus d’une coquille allongée que l’on ne trouve qu’en Afrique, Asie et Océanie. Certains de ces gastéropodes peuvent atteindre 30 cm et dépasser le poids de 500gr. Ils sont découpés puis fourrés dans des coquilles d’escargot de Bourgogne pour être vendus sous ce nom… Ceci explique aussi que beaucoup de gens n’aime pas la chair des escargots. Celle des achatines est sans goût (et doit donc être couverte d’ail), et caoutchouteuse. Celle des petits gris est tendre et goûteuse…

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