Des épices pour la santé!

Par · 24 déc 2010

photoAujourd’hui, dans Nuwa, j’évoquais le bien-être que peuvent nous procurer certaines épices, et même leurs effets sur la santé. Depuis le temps des premières importations d’épices en Europe par Marco Polo, poivre, muscade, gingembre, girofle et bien d’autres denrées aussi goûteuses que précieuses n’ont cessé d’avoir du succès chez nous. Les épices ont participé à la mondialisation de l’économie. Aujourd’hui, les consommateurs redécouvrent leurs propriétés bénéfiques pour la santé tout en prenant conscience des conditions parfois difficiles de leur production.


Les bonnes nouvelles sont assez rares pour que l’on ne passe pas à côté. Vous avez peut-être du coup entendu parler des fabuleuses propriétés du curcuma? La communauté scientifique semble d’accord pour attribuer au curcuma des effets anti-cancers. De nombreux scientifiques pensent et osent affirmer aujourd’hui que s’il y a huit fois plus de cancers du côlon aux États-Unis qu’en Inde, c’est lié aux traditions culinaires indiennes, qui intègrent aux repas quotidiens de nombreuses épices dont le curcuma. Plus précisément, c’est la curcumine, qui donne la couleur jaune au curcuma, qui serait responsable des propriétés anticancéreuses. Il se trouve que la curcumine est faiblement absorbée par le corps, mais on sait aujourd’hui qu’il est possible d’en augmenter l’absorption de plus de 1000 fois en présence de la pipérine du poivre… Ce n’est peut-être pas tout à fait un hasard si le poivre a toujours été un constituant essentiel du cari ou curry, ce mélange d’épices indien.

Le curcuma est même considéré comme une épice sacrée en Inde et en Indonésie…Les Indiens en consomment en moyenne de 1,5 à 2 g par jour, soit l’équivalent d’environ ½ à 1 c. à thé. La médecine chinoise l’utilise également pour ses propriétés bénéfiques sur la santé. On peut en mettre dans l’eau de cuisson du riz, dans un bouillon de poulet, dans une mayonnaise ou de façon traditionnelle dans une sauce curry, où le poivre sera lui aussi présent et amplifiera donc ses effets.

Est-ce que d’autres épices ont révélé des vertus pour la santé? C’est le cas de la cannelle… Ce n’est pas un hasard non plus si on l’utilise en ce moment dans le vin chaud. La cannelle réchauffe l’organisme tout entier, et est donc recommandée pour lutter contre les refroidissements. Mais elle a d’autres propriétés : elle permet de lutter contre les troubles intestinaux et digestifs, par exemple. Selon une étude parue dans l’American Journal of Clinical Nutrition en juillet 2006, la cannelle moulue est classée au quatrième rang parmi les 50 aliments renfermant le plus d’antioxydants par portion de 100 g.

Mais en général, on ne consomme pas de telles quantités de cannelle… De fait : 100 g de cannelle équivalent à 50 cuillerées à thé, c’est beaucoup! Heureusement, la portion habituelle de cannelle (soit 1 c. à thé) est tout de même assez concentrée en antioxydants pour apporter une contribution non négligeable à notre alimentation quotidienne. En outre, la cannelle est riche en fibres : elles constituent plus de la moitié de son poids… Plusieurs études ont démontré aussi que de petites quantités de cannelle peuvent augmenter la sensibilité à l’insuline et abaisser le glucose sanguin chez les personnes diabétiques. Un peu de cannelle dans les préparations culinaires est donc une bonne chose. Mais il ne faudrait pas exagérer, car un composé de la cannelle, la coumarine peut être toxique à fortes doses et l’huile de cannelle en est particulièrement riche. J’ai posté aussi sur le blog une recette de grog anti-rhume à la cannelle et sans alcool qui a déjà fait ses preuves.

Une troisième épice dont on parle beaucoup est le gingembre… Je ne vous dirai pas si le rhizome a vraiment des propriétés aphrodisiaques. Mais par contre, ce qui est sûr, c’est que le gingembre est utilisé depuis plus de 6000 ans en Asie, entre autres pour le traitement des maux d’estomac, de la diarrhée et des nausées. Son effet apaisant sur la nausée et les vomissements sont avérés. Depuis 1991, quatre études dignes de mention ont établi l’efficacité et l’innocuité du gingembre (en poudre ou en extrait) dans le traitement des nausées du matin chez les femmes enceintes. On recommande de s’en tenir à l’équivalent de 2 g de gingembre séché ou 10 g de gingembre frais par jour. Le gingembre ne semble pas être contre-indiqué durant la grossesse. Au Canada, les gynécologues le recommandent aux femmes enceintes atteintes de nausées dans la mesure où la dose ne dépasse pas 1000 mg de gingembre moulu par jour. Attention toutefois, dans le cas de la cannelle comme du gingembre et d’autres épices, il peut y avoir des interactions de ces substances avec certains médicaments, notamment ceux prescrits aux personnes cardiaques.

Une bonne raison de plus d’apprécier la cuisine épicée… Mais qui dit épices dit produit d’importation, et donc impact écologique et social, non? De fait, les épices proviennent des pays tropicaux. Et comme le café ou le cacao, elles font l’objet d’un marché mondial peu régulé et souvent sans pitié pour les petits producteurs, qui ne sont pas à l’abri des spéculations. A Madagascar, suite à un cyclone qui a ravagé les plantations de vanille en 2000, puis à une crise politique deux ans plus tard, les cours de la vanille se sont envolés : de 120 € le kilo en 2002, ils sont passés à 230 € en 2003. Ce qui aurait pu être une bonne chose pour les producteurs s’est révélé une catastrophe : cette flambée des prix a attiré de nouveaux producteurs en Ouganda, en Inde, et en Papouasie Nouvelle Guinée… de sorte qu’ en 2007, le prix est tombé à moins de 20 € le kilo. Ce qui ne représente pas assez pour que les petits producteurs couvrent leurs coûts de production. Heureusement, depuis 2005, FLO, organisme international de certification du commerce équitable, a créé un standard pour les herbes et les épices : il existe aujourd’hui une vingtaine de producteurs estampillés « commerce équitable » aux Comores, en Equateur, en Inde, à Madagascar, au Sri-Lanka, ou en Ouganda.

Dans le cas du café, du cacao, du coton, on évoque aussi l’utilisation de nombreux produits phytosanitaires pour la culture. C’est le cas aussi pour les épices ? Le problème est un peu différent. La culture des épices demande en principe peu de pesticides et d’herbicides. C’est leur stockage qui représente une certaine difficulté. Pour que les épices nous parviennent sans contamination par des bactéries ou d’autres micro-organismes, on les traite. Il existe plusieurs méthodes pour cela. La stérilisation à la vapeur est saine mais elle peut dégrader les qualités gustatives de l’épice. Le traitement chimique se fait quant à lui bien souvent avec des produits cancérigènes (comme l’oxyde de méthylène). L’alternative de plus en plus courante est l’irradiation ou ionisation. Un procédé qui consiste à exposer des aliments à de hautes doses de radiations ionisantes, soit par rayons gamma (issu de substances radioactives comme le Cobalt 60 ou le Césium 137), soit par électrons projetés à une vitesse proche de celle de la lumière.

Irradiation, le mot fait peur. Est-ce qu’il s’agit d’une technique sûre ?
Elle fait débat, en tout cas. Les « pro-irradiation » avancent qu’elle est bon marché, qu’elle réduit la dépendance vis-à-vis des produits chimiques, qu’elle allonge efficacement la durée de vie des produits alimentaires… Les « anti », comme le réseau Sortir du Nucléaire, mais aussi de nombreuses associations de consommateurs et autres ONG affirment que l’irradiation détruit une part des nutriments de l’aliment, que des « animaux de laboratoire nourris d’aliments irradiés sur de longues périodes souffrent de nombreuses maladies génétiques, de problèmes de reproduction, de déformations et de mortalité précoce. »

Est-ce qu’on dispose aujourd’hui de données fiables pour évaluer le risque réel lié à la consommation d’aliments irradiés ? L’Organisation mondiale de la santé (OMS) et l’AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) considèrent que cette technique est sans danger. Mais il faut savoir que les avis de l’OMS émanent du groupe d’étude mixte FAO/AIEA (Agence internationale pour l’énergie atomique)/OMS, l’AIEA ayant pour mission de promouvoir les usages pacifiques de l’énergie nucléaire ! Ce qui est certain, c’est que l’irradiation ne rend pas les aliments radioactifs. Mais des recherches montrent qu’elle entraîne une perte de vitamines dans les aliments (vitamines A, B1, C, E).

Cela ne rend pas pour autant les aliments toxiques… Selon certains scientifiques et ONG, au contraire, même si les aliments ne sont absolument pas radioactifs, l’irradiation entraîne la formation de substances nouvelles dans les aliments qui présentent des caractères toxiques pour les cellules et les gènes et qui favorisent le développement du cancer.
Au-delà de ça, aussi, l’irradiation empêche les signes typiques de l’altération des aliments de se manifester (odeur, apparence). Les aliments paraissent pimpants alors que leurs qualités nutritionnelles peuvent se détériorer. Les ONG dénoncent une tromperie des consommateurs sur la marchandise…

Mis à part le fait de ne pas recourir à des produits chimiques, quels sont les avantages de l’irradiation des aliments ? Pour le consommateur, il n’y en a pas vraiment… L’irradiation des aliments est avant tout utilisée pour allonger de façon artificielle la durée de conservation des aliments. Elle encourage du coup la délocalisation de l’approvisionnement alimentaire et augmente ainsi le gaspillage énergétique et les rejets de CO2 liés au transport. Il y a aussi un risque lié aux installations d’irradiation, et aux déchets nucléaires qu’elles produisent. Le nombre des installations dans les pays émergents a explosé : la Chine est passée de 7 unités d’irradiation en 2003 à 50 en 2006, l’Inde a programmé 25 nouvelles installations d’ici 2012… Dans l’Union européenne (UE), deux directives de 1999 déterminent la liste des produits pour lesquels l’irradiation est autorisée (herbes aromatiques séchées, épices et condiments végétaux) et l’obligation d’étiquetage. Cependant, de nombreuses dérogations existent dans les différents pays, et alors que la mention « traité par ionisation » ou « traité par rayonnements ionisants » est obligatoire pour les denrées destinées au consommateur final, force est de constater qu’elle est plutôt rare ou peu mise en évidence…

A-t-on un autre choix que l’irradiation ou les traitements chimiques, si on veut épicer ses plats de façon plus saine ? Choisissez des épices bio. On seulement, le label garantit que les épices n’ont pas été traitées aux pesticides mais le cahier des charges du bio interdit l’irradiation. Les traitements des épices dans le monde du bio se font en général au pyrèthre naturel (une plante aux propriétés insecticides dont on a déjà parlé dans Nuwa). Et puis, la bonne nouvelle, c’est qu’il est aujourd’hui possible de trouver des épices qui sont à la fois bio et équitables. De quoi donner vraiment un bon goût à votre tagine !

Pour finir, je vous donne une recette que j’ai éprouvée à de nombreuses reprises pour combattre les rhumes et autres refroidissements. Il s’agit d’un grog à la cannelle sans alcool.

-faire bouillir 2 batons de cannelle et 3 clous de girofle dans 1,5 l d’eau pendant 5 minutes

-oter du feu et laissez reposer 20 minutes.

-filtrer et ajouter le jus d’un citron, et du miel (selon votre goût.

Si vous buvez toute la prépration sur la journée, vous devriez voir une nette amélioration de vos symptômes.

J’espère de tout coeur que vous n’en aurez pas besoin en 2011!-)

Commentaires2 Comments

  1. Capucine dit :

    Miam, on aurait presque envie d’être malade ! Moi qui me soigne toujours au thym, je vais essayer ça dès les premiers symptômes. Et pour les gens pas malades, tu n’aurais pas un bon petit grog, avec alcool ;-) )) ?

  2. Joel dit :

    et bien moi… je vais essayer cela aujourd’hui.
    merci pour la recette ;-)

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