Conserves ou surgelés? Voilà la question!

Par · 28 oct 2011

Finies les petites salades d’été. La bise est venue, et avec elle revient le dilemme du garde-manger : conserve ou surgelés ? Quel mode de conservation a l’avantage du point de vue nutritionnel, mais aussi du point de vue écologique ? Un match de saison que j’ai tenté d’arbitrer pour vous (pour la radio sur Classic 21 et dans Nuwa, sur La Première)

Mes premières conserves! Une recette tomates vertes de Marie Albert (L'Ortie-Culture)

Voilà deux modes de conservation différents qui du point de vue environnemental ont chacun leur défaut…

Le gros défaut de la conserve c’est évidemment la boîte métallique, tandis que pour les surgelés c’est la dépense énergétique nécessaire pour maintenir le produit au froid. L’Institut pour la recherche et l’éducation environnementales (IERE), une organisation américaine indépendante, a publié en 2007 une étude qui comparait l’empreinte écologique de haricots verts conditionnés dans une usine de l’Oregon, selon qu’ils sont appertisés (c’est le terme qui désigne la mise en conserve) ou surgelés. Selon les résultats de cette étude, 55 % des émissions de gaz à effet de serre de la conserve proviennent de l’énergie fossile nécessaire à la production de l’acier, tandis que pour les surgelés ces émissions de GES sont issues à 53 % de l’électricité avalée pour fournir le froid nécessaire à leur stockage.

C’est presque match nul à ce stade, mais pour calculer l’empreinte écologique des deux modes de conservation, il faut tenir compte de l’ensemble du cycle de vie, et pas seulement des émissions carbone.

Il faut notamment examiner ce que devient l’emballage, une fois utilisé. A priori, on pourrait se dire que la conserve en acier ou en aluminium n’est pas un emballage très écologique. Et pourtant (vous vous souvenez, on avait déjà évoqué ce sujet à propos des canettes de soda), les boites de conserves ont l’avantage de pouvoir être facilementextraites du flux des déchets ménagers, aussi bien dans les centres de tri que dans les usines d’incinération, ou mieux, directement par l’utilisateur, si c’est un mon trieur !Selon les chiffres publiés de la World Steel Association, 93 pc des boîtes de conserve ont été recyclées en Belgique en 2007 …Or l’ acier et l’aluminium se recyclent à l’infini, contrairement au sachet plastique des surgelés, qui est brulé après usage.

Un point donc pour la conserve. Mais il faut tenir compte aussi du point de vue sanitaire et nutritionnel…

Ici, il faut d’abord tordre le cou à un préjugé : même les légumes dits « frais » ne contiennent pas toujours plus de vitamines que les conserves et les surgelés. La raison en est très simple : dans tous les cas,la teneur en vitamines et minéraux des fruits et des légumes commence à diminuer dès la récolte, en raison de la sensibilité des nutriments à la lumière, à l’oxygène, à la chaleur et, bien sûr, aux procédés de transformation.En un ou deux jours, vos petits pois frais peuvent perdre la moitié de leur vitamine C, selon une étude parue en 2007 dans Le Journal des sciences de l’alimentation et de l’agriculture. Si vous achetez un légume qui a séjourné plusieurs jours en magasin puis dans votre frigo, puis que vous le cuisez à l’eau bouillante pendant 20 minutes, tout le bénéfice en vitamines C espéré a disparu ! Pour préserver les propriétés des légumes, on les mange crus ou alors on les cuit à la vapeur ou dans un peu d’eau, et pas très longtemps!

Mais les légumes surgelés ou mis en conserve perdent aussi ces nutriments lors du procédé de transformation.

Mais aujourd’hui, on peut souligner que les usines de surgelés ou de conserves tentent de raccourcir au maximum le délai entre la cueillette et le conditionnement. Par contre, en effet, le procédé de blanchiment à l’eau bouillante qui précède la surgélation, entraînerait, par exemple, une perte d’environ 35 % de la teneur en vitamine C du brocoli. Le traitement thermique appliqué aux aliments avant leur mise en conserve détruit quant à lui de 30 % à 50 % des vitamines, selon l’aliment. Les pertes sont supérieures à la base pour les conserves, mais elles sont moins importantes pendant l’entreposage pour la mise en conserve que pour les légumes frais et surgelés. C’est ce qui explique notamment que la boîte se garde deux à cinq ans sans modification des qualités organoleptiques des aliments, c’est-à-dire du goût, de l’odeur, de la consistance tandis que les produits au congélateur se maintiennent entre un et deux ans.

Cela reste tout de même assez comparable… Mais les nutritionnistes pointent souvent du doigt les conserves en boîte pour leur teneur élevée en sel ou en sucre.

Et là, l’avantage va donc aux surgelés… A moins qu’il ne soit question de plats préparés, pour lesquels les excès de sel sont souvent comparables à ceux des conserves…On ajoute aux conserves du sel sous la forme de saumure qui fait partie du processus de conservation, ce qui augmente forcément la teneur en sodium. Les industriels s’efforcent de trouver des moyens de réduire la teneur en sel de leurs conserves. Mais cela vaut la peine, si vous optez pour les conserves, de prendre l’habitude de rincer leur contenu avant consommation.

Que penser du revêtement en résine qui sépare le métal de l’aliment, dans les conserves ?

Il pose effectivement problème, puisqu’il contient généralement du bisphénol A (BPA). Ce composé organique de synthèse est soupçonné d’être d’impliqué dans divers problèmes de santé : cancer, diabète, baisse de la fertilité, troubles comportementaux. En France, l’Assemblée nationale a adopté en première lecture, le 12 octobre dernier, une proposition de loi visant à « la suspension de la fabrication, de l’importation, de l’exportation et de la mise sur le marché de tout conditionnement à vocation alimentaire contenant du bisphénol A ». Une mesure qui entrera en vigueur à compter du 1er janvier 2014, mais pour l’instant uniquement en france. Reste à espérer que cela se généralise en Europe, et en tout cas que l’EFSA finisse par modifier la dose journalière tolérable du bisphénol A.

Compte tenu de l’ensemble des éléments, qui est finalement le vainqueur de ce match ? Roulements de tambour…

On peut conclure que les surgelés gardent un court avantage. Mais cela pourrait bien changer dans un avenir proche. Et puis, il existe une série de cas où la conserve est déjà préférable… L’appertisation augmente en effet la biodisponibilité des caroténoïdes, ces antioxudants dont nous avons bien besoin. Or ait désormais que grâce à sa transformation à haute température, une purée de tomates en boîte est préférable à une purée de tomates fraîches… La valeur nutritive des légumineuses en boîte , quant à elle, est comparable à celle des légumineuses sèches. Si vous n’avez pas le courage ou le temps de les préparer, la boite de conserve peut être une bonne option !

Et puis, on peut aussi réaliser ses propres conserves maison…

La mode revient en effet, et à raison, car si vous utilisez des wecks, ces gros pots en verre hermétiques, l’avantage environnemental est clair : pas de recyclage mais de la réutilisation, c’est encore mieux que les conserves en métal. Il existe sur le web  toute une série de ressources utiles si vous voulez vous y mettre. Vous pouvez aussi désormais participer à des ateliers pour réapprendre la mise en bocal maison. Avis aux amateurs et à ceux qui ont envie, par exemple, de (re)découvrir les secrets du processus de lactofermentation.  Pour faire simple, il s’agit d’ajouter aux légumes un peu de sel ou une légère saumure et des aromates afin qu’une flore microbienne lactique se développe et transforme en acide lactique une partie des sucres contenus dans les légumes. Le milieu s’acidifie, empêchant ainsi la multiplication des bactéries responsables de la putréfaction. Le produit obtenu se conserve au frais, par exemple dans une cave, pendant de nombreux mois.) Mais il y a bien d’autres façons écologiques et pratiques de conserver fruits et légumes par exemple en les séchant, ou en les mettant dans du vinaigre ou de l’huile.

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