Avant de partir aux champignons…

Par · 19 oct 2012

« Mangez-moi, mangez-moi, mangez-moi ! » dit la chanson… Mais ne me cueillez pas trop vite, pourrait-on ajouter ! La cueillette des champignons ne s’improvise pas. Mais elle peut s’apprendre… Petite initiation!La saison des cueillettes bat son plein et elle ne prendra fin qu’aux premières gelées. La Belgique est connue comme une « terre de champignons » : elle est le 3ème pays d’Europe en diversité de champignons, après l’Italie et la France. L’Ardenne et le Condroz, en particulier, sont les régions dans lesquelles on peut observer le plus grand nombre de variétés…

 

Attention toutefois, alors que l’on dénombre plusieurs milliers d’ espèces de champignons, et plusieurs centaines en Belgique, seule une vingtaine d’entre elles sont comestibles, tandis que de nombreuses autres peuvent se révéler toxiques … Parmi les champignons gastronomiques, les plus populaires sont sans doute les cèpes se déclinent en une vingtaine de variétés comestibles. On les trouve dans les forêts de conifères, mais aussi sous les chênes et les hêtres, comme d’autres vedettes de la cueillette : les girolles, aussi appelées chanterelles ou crêtes-de-coq, mais aussi les pieds-de-mouton… Du côté des pelouses et prairies, on trouve les coprins chevelus (très fragiles, et donc à consommer le plus vite possible après la cueillette) ainsi que les rosés des prés, des agarics qui ressemblent au champignon de Paris.

Pour manger des champignons sauvages sans risque d’intoxication, il faut être sûr de leur identification. Pas question de se fier à l’odeur, à la couleur, à l’emplacement ou au nom des champignons : le monde des champignons est en effet truffé des « faux amis ». Ainsi, les trompettes de la mort doivent leur lugubre nom au fait qu’elles poussent aux environs de la Toussaint, et sont tout à fait comestibles et même délicieuses. A l’inverse, le cortinaire porte un joli nom mais est mortel ! Quant au cèpe, il côtoie souvent l’amanite tue-mouches, toxique : pas question de cueillir à l’aveuglette !

 

Est-ce qu’on peut cueillir n’importe où ? Que dit la législation wallonne ?

Il y a en effet quelques règles de base à connaître… Si vous cueillez en forêt privée, il faut demander l’autorisation du propriétaire pour cueillir les champignons. En Région Wallonne, il est possible de cueillir sans demande d’autorisation dans les forêts publiques, à condition de respecter quelques règles: la récolte n’est autorisée qu’entre le lever et le coucher du soleil; la quantité maximum autorisée est de 10 litres par personne; 
l’autorisation est suspendue en période de chasse ; 
et enfin, elle n’implique en aucun cas la permission d’utiliser un véhicule à moteur sur les chemins forestiers. Au-delà de ces règles, les ramasseurs de champignons ont leur propre « déontologie » : un bon cueilleur ne ramasse pas les champignons ne déguste les champignons qu’en petites quantités, il respecte les lieux dans lesquels il cueille… Certains bois où la cueillette était permises ont vu fleurir des panneaux « interdiction de ramasser des champignons » faute de respect de la part des mycologues amateurs… En effet, la cueillette massive de cèpes par exemple, peut avoir de fâcheuses conséquences sur leur développement futur.

Il faut aussi éviter de ramasser des champignons au bord des routes ou sur des terrains pollués. Didier Michelot, chercheur au CNRS a écrit de nombreux articles à ce sujet Il est fortement déconseillé de cueillir des champignons au bord des routes ou des zones polluantes car le champignon est une véritable éponge qui absorbe notamment les métaux lourds (plomb, mercure, cadmium) provenant des gaz d’échappement des véhicules à moteur ou de rejets industriels et même de certains engrais.

Plutôt que de cueillir des champignons comestibles, on peut aussi se contenter de partir en balade mycologique.

Des sorties d’initiation à la cueillette ou à l’identification des champignons sont organisées un peu partout en automne. C’est très utile pour apprendre à distinguer les champignons comestibles des autres. De plus, l’observation des champignons donne de très bonnes indications environnementales. Par exemple, les changements climatiques, s’ils affectent la faune et la flore, bouleversent aussi les cartes de répartition géographique de certaines espèces de champignons. On a par exemple découvert qu’une amanite méridionale (Amanite César), bien connue dans le sud de l’Europe, a fait son entrée en Belgique il y a une dizaine d’années et semble actuellement se répandre en Fagne-Famenne…

 

Est-ce que les champignons se portent bien chez nous ?

La régression de certains habitats semi-naturels (pelouses calcicoles, landes à bruyère, tourbières), la présence trop importante de nitrates dans les sols, la gestion sylvicole productiviste (grandes coupes à blanc, élimination du bois mort, disparition d’arbres morts et de vieux arbres, repeuplements forestiers à base d’essences exotiques n’accueillant pas de cortèges fongiques), le tassement des sols par différentes activités humaines, l’agriculture intensive, les traitements sanitaires du bétail (etc) sont autant de facteurs nuisibles à la diversité des champignons et particulièrement aux espèces les plus sensibles et donc les plus rares…Des listes rouges de champignons menacés existent dans la plupart des pays européens mais pas encore en Belgique (quoiqu’un projet bien avancé existe en Flandre).

 

Quelques conseils encore avant de partir en balade ou à la cueillette:

Sachez que le moment idéal pour la récolte est le petit matin. Il n’y a pas d’équipement très particulier à prévoir mais emporter plusieurs paniers à fond plat peut être utile, car ceux-ci permettent de ranger soigneusement les champignons sans les écraser et en les laissant respirer. Utiliser un panier par espèce permet de ne pas prendre le risque qu’un champignon toxique contamine des champignons comestibles… Les sacs en plastique ne sont pas conseillés, car les champignons peuvent y fermenter et être contaminés par des micro-organismes qui les rendront impropres à la consommation. On veillera à ne pas arracher les champignons mais à les couper à la base, pour leur permettre de repousser. En cas de doute au retour d’une cueillette, on montrera ses champignons à un mycologue ou à un pharmacien.

Passez à table le plus vite possible, en évitant toujours de nettoyer les champignons à l’eau : un brossage à sec avec une brosse à champignons ou un simple pinceau à pâtisserie suffira… Il est toutefois possible de conserver des champignons: après nettoyage, on peut les blanchir dans de l’eau salée et les garder une semaine au frigo ou plus longtemps dans un bocal hermétique rempli d’huile. On peut aussi les faire sécher en les étalant derrière une fenêtre ensoleillée, mais cette méthode a tendance à faire noircir leur chair. Pour éviter cela on peut utiliser un déshydrateur, ou un simple four : les champignons seront séchés une première fois à 50 °C, porte du four entrouverte, durant 8 heures. On les laisse ensuite reposer pendant 8 à 10 heures avant de les ré-enfourner pour environ 12 heures. On répète ce cycle jusqu’à dessiccation complète, et on peut ensuite stocker les champignons séchés dans des sacs de toile ou de papier, dans un endroit frais et sec… L’opération est peut-être un peu longue, mais elle vous permettra de prolonger les plaisirs gastronomiques de la cueillette des champignons des gelées à l’apparition des morilles, un délice de printemps très prisé !

En bref : champignons et santé

Le champignon contient des protéines, beaucoup d’eau (9/10e de son poids), des vitamines et des minéraux. C’est donc un aliment de choix, goûteux mais peu calorique, pour diversifier son alimentation en hiver… Cultiver les champignons en cave permet de profiter de ces bienfaits tout au long de l’année. Certains champignons asiatiques ont fait parler d’eux ces dernières années concernant leurs vertus médicinales : le lentinane est une substance extraite du shiitake et utilisée au Japon et en Chine pour soutenir le système immunitaire des cancéreux sous chimiothérapie, de patients atteints du sida ou de diverses affections pouvant affaiblir le système immunitaire. On prendra garde toutefois car l consommation de ce type de champignon peut provoquer des allergique chez certaines personnes ou lors de consommations trop régulières…

 

En savoir plus :

  •  Un livre extra pour cuisiner les champignons : « Une initiation à la cuisine du champignon » (Editions Marabout, 2011), de Philippe Emmanuelli, co-fondateur du célèbre Café des spores à Bruxelles, et donc grand spécialiste des champignons.
  • Un numéro à garder sous la main : en cas de troubles digestifs après avoir consommé des champignons, ou même de simples doutes, il faut sans attendre consulter un médecin ou le Centre anti-poisons (070/245.245).
  • La biodiversité fongique de Wallonie dans L’Erable, publication des Cercles des Naturalistes de Belgique 

 

 

 

 

 

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