Do you barbecue/2 Comment fuir les toxiques sans renoncer aux grillades

Par · 24 juin 2011

Un peu effrayante, non, cette "tête" de viande qui me regardait l'autre jour en pleine cuisson? !-)
Un peu effrayante, non, cette « tête » de viande qui me regardait l’autre jour en pleine cuisson? !-)

Ce vendredi, je me suis aussi penchée sur une question d’un auditeur de la Première (RTBF), et particulièrement de Nuwa, qui est amateur de grillades…

Ce monsieur se demande si c’est une bonne idée d’utiliser des pommes de pin comme allume-feu naturel ( selon ce vieux truc connu à la campagne) : elles sont efficaces grâce à leur structure ajourée et aux résines qu’elles contiennent, mais les les substances dégagées ne seraient-elles pas toxiques à respirer ou par imprégnation de la nourriture. Dans le même ordre d’idées, cet afficionados des barbecues se souvient qu’ étant enfant, il a vu des adultes couper des branches de genévrier pour les mettre sur le bbq. Cela provoque un délicieux parfum, mais à nouveau, est-ce toxique ?

On peut renvoyer cet auditeur à une chronique sur le thème du barbecue qui est toujours sur le blog, et où il était questions effectivement de certains problème de toxicité.

Mais pour faire le point plus précisément, on pourrait rappeler, concernant les combustibles et les allume-feu, ce qu’il faut avant tout éviter, ce sont les allume-feu du commerce sont souvent à base de pétrole, qui peuvent contenir des COV ( composés organiques volatils) nocifs. Préférons donc l’allumage à l’ancienne avec du petit bois (labellisé) ou, encore mieux, des branchages du jardin… Les pommes de pin, si on les utilise comme allume-feu avec parcimonie ne doivent pas poser de problème, surtout si on attend pour cuire la viande qu’il n’y ait plus de flammes mais uniquement des braises.

Mais les résineux ne sont pas conseillés pour autant comme combustible. En effet, il vaut mieux éviter tout ce qui est sapin, thuya, cyprès et autres résineux : leur odeur de thérébenthine montre bien qu’ils contiennent beaucoup de COV. On fera une croix aussi sur les bois de récupération qui ont été traités ou peints. Rappelons aussi que le charbon de bois du commerce n’est pas toujours idéal puisqu’on révélait en 2010 qu »il était parfois issu de billes de chemin de fer traitées à la créosote.

Que penser des sarments de vigne, alors ? C’est l’idéal, à condition qu’ils proviennent de vignes non traitées, ce qui est rare tout de même, il faut le dire ! Chez nous, finalement, le meilleur bois serait la bûche de chêne, qui donne une bonne braise, ou le châtaignier, le hêtre et le charme qui donnent une combustion plus douceâtre. Nous éviterons surtout les bois résineux, sapin, thuya ou cyprès qui donneront aux viandes une odeur de térébenthine.

Et concernant les branches de génévrier ?

C’est un conifère non résineux, qui a priori ne pose pas les mêmes problèmes que les résineux. A noter que toutes les plantes aromatiques comme le thym, laurier romarin parfument non seulement les grillades, mais semblent une bonne piste pour inhiber la formation de substances toxiques. Le romarin posséderait des vertus antioxydantes limitant la concentration de substances mutagènes sur la viande grillée. L’origan, la sauge et le basilic sont également intéressants, avec des effets moindres. Le curcuma, les protéines de soja ou encore la poudre de vitamine E pourraient également faire partie de ces ingrédients inhibiteurs. Pour le reste, il est conseillé d’accompagner vos grillades de légumes dont les antioxydants et fibres facilitent la neutralisation des composés chimiques nocifs. Et enfin, à noter qu’une étude du Lawrence Livermore Laboratoire (Californie) a montré que précuire la viande une à deux minutes au micro-ondes avant de la mettre sur le barbecue diminuerait de 90 % la production d’aminés hétérocycliques (AH). Ce procédé a l’avantage de limiter le temps de cuisson au gril, et donc la production de substances nocives. Dans tous les cas, cet été, durant vos petites fêtes, souvenez-vous des règles de bases du barbecue sain : ne cuisez pas à trop haute température ( au-delà d’une certaine température, la viande produit des hydrocarbures aromatiques polycycliques cancérogènes (HAP)), privilégiez les viandes les moins grasses, à cuire à minimum 1 0 cm des braises, sur des grilles bien nettoyées…. Et supprimez systématiquement les parties calcinées avant consommation ! Il y en a encore bien d’autres que je mentionnerai sur le blog, avec des recettes de marinades dont il semble qu’elles aient aussi une influence positive sur la cuisson et sa toxicité…

Commentaires2 Comments

  1. capucine dit :

    Bonjour,

    Merci pour cet article très intéressant une fois de plus.
    Je me demande juste ce que vaut le charbon de coco, vous savez, ces espèces de boules noires…
    Vous avez des infos dessus?

    Merci et bonne fin de semaine.

  2. yvonne dit :

    Que penser des boulets de noix de coco qui font des braises de longue durée?

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